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今、コーヒーを焼くのに、中古で買ったラッキーコーヒーマシンという会社の直火4kg焙煎機を使っています。改造・改良は行っていません。他のコーヒー屋さんのページを読むと、様々な改造を行ったりしていますが、今のところ私はその必要を感じていません。自分でイメージしている焙煎の進み方を実現できるからです。

コーヒーを焙煎する作業は非常に単純です。熱を加えるだけです。
加える熱を、豆が均一に焼きあがるように攪拌したり、発生するガス(煙)を排気したりする機構がつきますが、基本的には、豆に熱を加えるだけです。

ものを作る際、一番大事なのは、最終的にどうするか、どうしたいのか、ということです。コーヒーの場合は、生の豆をどんな味のするコーヒーにするか、したいのか、ということです。私は、元々の生豆は非常に美味しくなるものだと思っていますし、そうなるようなものを探して買っているつもりです。その元々持っている美味しさを、どれぐらいまでの割合で引き出せるかだと思っています。
コーヒーの生豆を加熱すると、それによって化学的な変化をします。コーヒーは、非常に多くの物質の集合体ですから、加熱によって生じるプロセスも多種多様です。
コーヒー豆は植物の種子ですから、部位によって役割が異なり、均質ではありません。焙煎してもその性質は変わりません。これらから、加熱の仕方の微妙な違いが味に大きくかかわってきます。
豆を焙煎機に入れ焼き始めると、豆は少しずつ変わってきます。色、大きさ、表面の状態、香り、……。それらを感じながら焙煎機を操作します。操作する部分は2箇所、ガス量の調整バルブと、排気の量を調整するダンパーです。
以前は、始終温度計を見ながら、ガスのバルブとダンパーをいじっていましたが、今はほんの数回だけ触ります。温度計は焙煎機に豆を入れるとき以外はほとんど見なくなりました。豆の変化に対して温度計の表示がついてこないのです。豆の変化(焙煎ドラムに豆が当たる音、豆がはじける音の音色、間隔、大きさ、そして香りなど)と、たまに時計を見ながらじっと待っているだけです。
味に影響するポイントは、そんなに多くありません。肝心な部分の進み方が、イメージ通りにいく時は調子のいいときです。生豆を見て、焙煎機が所定の温度になったら豆を入れ、ガス圧を決めると、そのままでこの辺という時間になると、最初のチェックポイントを通過します。ほんの少しだけ、ガス圧とダンパーをいじり、また予定通りに次のチェックポイントがきます。焙煎機の前に腰掛、半分うつらうつらしながら、豆の変化を見ていると、豆が勝手に良いコーヒーになってくれます。
でもこんな日は月に一度か二度しかありません。気温・湿度など気象条件の変化、生豆の状態により、微妙にずれます。

今の時期は、寒さが安定しているので一年で一番いい時期です。気温の変化が少ないこともありますが、空気中の水分が非常に少なく、相対的に湿度の変化がほとんどありません。

どうも焙煎は、豆がある状態から別な状態に変わる際の温度と時間が鍵を握っているようです。温度と時間は、相関しています。温度が高ければ、時間は早く進みますし、温度が低ければ遅くなります。ある温度域をどれぐらいの時間維持するかによって、生成する物質の種類と量が決まってくるようです。その物質の種類と量が味にかかわってきます。焙煎機の種類・構造によって、蓄熱・排気の特性や熱量が違ってきますが、時間と温度の変化が同じようであれば、同じようなコーヒーになると思います。最終的には焼く人の個性が出てくると思います。そして、その先にはじめて焙煎機そのものの個性・特質が姿を現すと思います。

今までコーヒーを焙煎してきて、少しだけわかったことがあります。
コーヒーを焙煎機に入れます。最初にいわゆる「蒸らし」「水抜き」と言われる工程がありますが、ここは結構ラフでいいようです。この工程は、豆の足並みを揃え、豆の組織を緩め、次の「煎り」の工程のための前駆物質を作ります。
 焙煎機の構造、生豆によってこの工程が大切になる場合もあるようですが、普通の豆の場合は、火力のばらつきに対しての味の変化は少ないようです。
次に「煎り」の工程が、コーヒーの性質に一番かかわってくると思います。どのタイミングで「煎り」に入り、どんな速さで進むのかということです。ここは化学的にいうと、コーヒーを作る様々な物質が、加水分解をするのですが、ここでの火力の違いにより、生成する物質とその量、豆の内外の焙煎度合いのバランスに違いが出てきます。
最後に、「焼き」に入ります。ここは、「煎り」まで出来た物質が、焼ける(燃焼する)工程です。焼けることにより更なる物質に変化していきます。ここは更に大切です。どこまで焼くのか、どこで止めるのかによってコーヒーが大きく変わります。また、この工程は、便宜的に分けたので、実際には「蒸らし」と「煎り」、「煎り」と「焼き」は同時並行で進みます。失敗焙煎の典型的なものに「芯残り」というのがありますが、これは、外側は「焼き」の状態で、芯の部分が、「蒸らし」の状態になっているものです。
「煎り」で出来た物質をどの程度残し焼くのかで、味が変わってきます。全部焼ききると、苦いだけのつまらないコーヒーになります。焼ききると書きましたが、どうもこの工程は、勝手に焼けていく(燃えていく)のを待つか、ほんのちょっと焼けていくのをセーブした方がいいように最近は思っています。
先の日記で、一連の変化の写真にしましたが、普段はほとんど見ません。豆の種類にもよりますが、ぼちぼちと2ハゼ目がはじまり、少しずつにぎやかになってきますが、頃合をみてテストスプーンでサンプルを取り、確認をしてひといきおいて排出口を開きます。豆が常温になるまで冷却して出来上がりです。
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コーヒーの豆を、焙煎すると、緑色の生豆が、少しずつ色づき、店頭で販売しているコーヒーになります。

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生の豆です。豆によって深い緑色から、白っぽいものまであります。これはザンピアです。硬くて、香りも青臭いような生臭いようなあまりいいものではありません。


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焼き始めてしばらくすると、豆が色づき香ばしい香りに変わってきます。



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更に色づき、豆が少し膨れてきます。



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水分が抜けて豆がシワシワになり、その分小さくなります。



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パチパチとはじける音は始まります。豆が本格的に膨れ始めます。


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はじける音が一旦止まります。
この辺から飲めるようになります。
 浅煎り (ミディアム~ハイ)



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またはじける音が始まります。今度はピッシッといった感じの音です。
中煎り(シティ)



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はじける音の間隔がだんだん短くなってきます。これは、一番にぎやかなところです。
中深煎り(フルシティ)



コーヒーは、浅煎りだと酸味が強いのですが、煎りが進むにつれて、酸味が少なくなり、苦味が強くなってきます。
ヤフーのオークションで、業務用コーヒーミル フジローヤルR-440を落札しました。カリタのナイスカットミルを新品で買うぐらいの価格でした。
先ほど到着したので、歯の部分を分解して状態を確認し、試し挽きの後、本番?用の豆を挽き、コーヒーを落としてみました。
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外観は、スレはありますがきれいです。歯の状態も、挽いた豆のメッシュが揃っていて良いようです。最悪の場合、歯の交換も考えていましたから、良い買い物でした。

お客様には、ミルの購入を勧めていますが、それでも1回に1kgぐらいの豆を挽かなくてはならないことがあり、家庭用のナイスカットミルでは、時間はかかるし、第一ホッパーに100gぐらいしか入らないので、何度も移し変えが必要で不便を感じていました。
挽いた状態がナイスカットミルと少し違うので、これからくせをつかみたいと思います。
「コーヒー焙煎の化学と技術」弘学出版
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コーヒーを好きな方が、ここにいらっしゃいますが、きっと誰もこの本は持っていないと思います。
10年程前、本格的にコーヒーの焙煎を取り組もうとした時、焙煎に関係する本を調べ、まとめて取り寄せたことがあります。その中の1冊です。10冊近く注文しましたが、ほとんどが絶版でした。本屋さんから注文していた本が届いたとの電話があり、喜び勇んで取りに行きましたが、実際に本を手にしてびっくりしました。
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こんな金額は用意していきませんでしたので、カードで払いました。すっかり予定外でしたので、小遣いは底をつき、この後しばらくは、完全に金欠状態でした。

内容はというと、化学の先生の書いた完全な研究書です。わけの分からない化学式だらけです。
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化学関係の仕事を長く行っていましたので、無機化学は分かる方だと思いますが、有機の方はほとんど分かりません。それでも、乏しい知識で少しずつ読み進めています。
役立っているのか、と考えると、やっぱり役に立っていると思います。考える時のバックボーンの一部になっていると思います。
昨年の夏、中古で買ったラッキーコーヒーマシンの直火式4kg焙煎機です。
メンテナンスでカバーを外したので、ついでに写真を撮ってみました。
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この焙煎機は、おもしろい構造をしています。フジローヤルの焙煎機とか、新しいラッキーコーヒーマシンの機械では、冷却機用に専用のモーターが付いていますが、この機械は、ドラムを回すシャフトから、クラッチを介して冷却機を回しています。赤いつまみの付いたレバーが2つ見えますか、ダンパーとこの冷却機用です。モーターが2台だけですが、冷却機を回すのに必要が無いので、1台は冷却ファン専用です。そのため、焙煎中でも冷却が出来るため、連続焙煎が可能です。
Worldブレンドのために手配したインド・パールマウンテンです。
甘みが強く、コクがあります。フレンチとフルシティの間ぐらいまで焼いてみました。
今の時期は、寒さと低い湿度のため、焙煎がなかなか進みません。夏に同じように焼いたら、豆の表面にすっかり油が浮いて居るはずですが、今は焼いても焼いても全然色が変わらないように感じます。このインドは特にその傾向が強いようです。
以前、自作の焙煎機の頃は、まったく暖房が無いところで焼いていましたが、今はストーブを点けているので室温が、10~15℃です。豆を焼いていると、自然の条件に恵まれていると感じます。寒いことは寒いですが、その分、どう焼いても失敗がありません。釜に生豆を入れて、点火して回しておくと勝手にコーヒーが出来上がります。ほとんど見ているだけです。

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コーヒーの焙煎機の煙突です。私の使っているラッキーコーヒーマシンの焙煎機は、煙突の径が、比較的細くて、焙煎機本体からは、サイクロンまではφ80、サイクロンからは家庭用のストーブのより少し太いφ120です。
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焙煎機本体からは、焙煎用と焙煎後の冷却器の2本の煙突が出ていますが、冷却器の方は、φ80のままで、壁から横に出しているだけです。焙煎の方は、コーヒーを焼いた時、コーヒーから剥がれるチャフ(薄皮)が煙に混じるため、それを落とすサイクロンを通します。
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煙突の工事は、自分で行いましたが、日曜大工の道具で間に合いました。壁を通る部分は、火災予防のため、煙突を2重にして、間にグラスウールで出来た布を入れてあります。
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屋根から雪が落ちるため、煙突の先端は2階の軒下にしてあります。本当は外に回って写真を撮りたかったのですが、屋根から落ちた雪で通行不能のため、2階の窓からです。
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新年あけましておめでとうございます。

昨年10月にはじめた、
  CoffeeWorkshop KICK も 2年目に突入です。

 今年もよろしくお願いいたします。
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